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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) ]* c, v1 M# A& v0 w
3 E! ^; Q0 X5 H' P# q3 D; P8 d- e; E+ y$ W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 u- P4 u/ Q8 M; G7 y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 J+ [8 I+ K! o' M# ]
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1.牛肉切块:* E+ A+ o3 g) W5 I1 _5 ]/ a% H0 a
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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c! f) k" i. H3 V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& X; l# o0 i& l6 a7 R8 o
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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5 x0 r% w5 h8 Z6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! D# m2 M! X( ]# [1 f0 Z. P
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:* ^2 V- Q9 {; D: m
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) N. U7 ?0 a! k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 N5 u( v/ p, E; R% b(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 w7 s0 E0 @3 U5 M1 K c* L! W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 C* L7 {# @: Q4 i W! l; R7 k# t! z9 v6 x(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 Y9 n. j& P t+ \( R, R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; j6 @. S" u& y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: c$ S- L( r2 }5 |# q9 Y
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# A; o+ o6 d" ~$ j2 {! \' r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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