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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 o, b- O: b& x1 j' p% h' [
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- e: F# M2 F( V" a4 D7 e4 |- @* W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% d& V( q, f3 k- g z
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1.牛肉切块:& B7 J: \; n% L) o# t M1 i" Y
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / a- j' P, H% P
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) _/ }; P+ C* x/ P* P8 n: Q3. 调料如下:/ m# T& X& y& n( _# Q' M% t% w' U
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; i9 Q1 S s2 m- S1 U. V
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% t4 ]1 E9 X1 y) d: i) T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# A+ O- c4 k$ f) ^$ V
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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/ l- o* ?! T i' K G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* x1 t; R4 d, @; M6 Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! }- Z X% U& D v( K" q% b' a
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 w' D+ _" a; n! [9 ?! H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# v9 I1 K+ t i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ M4 U/ a" x7 |(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 t. z- ^% S! [, Q( V* u Z; [& l
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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